Pâques et pain

J’aime Pâques. Pas d’un point de vue religieux, non; le catholicisme que j’ai connu toute ma vie est davantage culturel de toute façon. J’aime cette fête pour sa convivialité. Pâques, pour moi, est une affaire de famille. Et c’est une célébration gastronomique.

Je ne me rappelle pas spécialement des Pâques de mon enfance, mais j’ai le sentiment qu’on y mangeait bien. Probablement beaucoup de chocolat trop sucré. C’est pourquoi, dans les dernières années, c’est moi qui ai pris en partie le contrôle du menu.

J’associe Pâques à certains goûts, à certains aliments. L’agneau, le jambon (préférablement à la bière), les œufs… Le chocolat arrive généralement loin sur la liste.

À mes yeux, Pâques incite davantage à la détente que le reste des fêtes chrétiennes et/ou commerciales (si vous êtes cyniques). Il n’y a pas 8000 réveillons auxquels se rendre. On se rassemble le temps d’un brunch (qui se transforme parfois en souper léger), café dans une main, mimosa dans l’autre. On n’a probablement pas vu les gens autour de la table depuis Noël. On a généralement quelque chose à se raconter, et des discussions sur des sujets d’actualité. Le printemps frissonne (surtout quand il fait – 15 dehors, sous un ciel d’azur et un soleil éclatant).

En vieillissant, je commence à apprécier les fêtes de famille. En fait, je me sens choyée d’avoir une famille. Je trouve un peu absurde d’avoir eu à perdre autant pour m’en rendre compte. Il m’arrive parfois de penser que je n’ai pas grand-chose en commun avec certains à l’exception de quelques gènes et gênes, mais c’est de la mauvaise foi de ma part. Comme les amitiés, les familles évoluent.

J’aime Pâques parce que c’est un des rares moments dans l’année où je peux cuisiner avec amour pour ma famille. Je ne suis pas très forte sur les « Je t’aime » en veux-tu, en v’là. Faire à manger pour des gens en particulier, dans un contexte précis, c’est ma façon à moi d’exprimer mon amour profond.

Je ne suis pas très habile pour trouver les mots justes pour décrire mes sentiments; probablement parce que ces derniers peuvent être accaparants, voire trop intenses, par moments. Mais donnez-moi des légumes frais, un oignon, une gousse d’ail et un morceau de viande bien tendre et vous aurez une déclaration d’amour dans votre assiette.

La cuisine est un art, qui nécessite et suscite des émotions. Je ferme les yeux, et je retrouve le goût sucré d’un jambon à l’érable, le sourire de quelqu’un et le bonheur d’être là où je suis. Je tends la main et je sais quels ingrédients prendre pour tenter de reproduire cet instant. Mes tentatives sont souvent vouées à l’échec, mais grâce à elles, je retrouve un coin de mémoire, un éclat de rire, une gorgée de café fort, et c’est suffisant.

J’ai toujours démontré une certaine ambition dans les recettes que je partage avec mes êtres chers. Celles-ci semblent toujours nécessiter une liste d’ingrédients longue comme mon bras, des techniques que je maîtrise à peine, un tandoor, un orchestre qui joue le Sacre du printemps, une poignée de mes cheveux et un soupçon de paprika fumé. Les résultats sont généralement appréciés des autres, mais ne les sont jamais pour moi.

J’aime ça me compliquer la vie. Parce que chaque niveau de complexité supplémentaire devient une raison supplémentaire d’avoir le sentiment personnel d’avoir échoué, peu importe les compliments reçus en bout de ligne. Je suis dure envers moi-même.

Laissez faire le jambon et l’agneau pascal, ou les recettes vraiment trop compliquées de Jamie Oliver. Cette année, je vous offre du pain. Niveau technique plutôt élevé, mais seulement quatre ingrédients (de base) : farine, levure, eau et sel. Même trois ingrédients si vous omettez la levure parce que vous ~~êtes intenses et~~ faites votre propre levain.

Du pain. C’est bon. C’est apprécié. C’est simple. Il n’y a pas moins d’amour pour vous là-dedans, il y en a juste un peu plus pour moi.

***

La fabrication d’un bon pain nécessite une grande précision lorsque vient le temps de peser les ingrédients. Oubliez les tasses et les cuillères à thé… j’ai essayé plusieurs recettes avec ces unités de mesure et les résultats se situaient quelque part entre « mitigés » et « désastreux ». J’ai trouvé une tentative de levain à base de farine de seigle et de babeurre particulièrement infâme (le mélange a préféré moisir de façon spectaculaire plutôt que de gagner en saveur)… Oh, n’est pas boulanger qui veut, mais cela est encore plus vrai lorsque quelqu’un rédige une recette de pain.

Bref, la magie de la panification opère au gramme près. La base d’un bon pain nécessite quinze minutes de grande concentration. Maximum. C’est une excellente nouvelle pour moi, qui ai mis une semaine à écrire le présent billet et qui peine à rester en place ces temps-ci.

Le reste du processus peut être un peu plus imprécis, et c’est parfait comme ça. Les levées/poussées d’un pain varient énormément, mais leur durée peuvent aller de « un ou deux épisodes d’une série originale de Netflix » à « une bonne nuit de sommeil ».

Au-delà de cela, faire du pain, c’est aussi prendre le temps de le faire. De le pétrir. De le laisser pointer. De lui accorder une détente. De le façonner.

Je vous le concède, y a aussi des fois où c’est interminable. Mais ça vaut tellement la peine!

La recette que je vous offre est adaptée de celle proposée par Trine Hahnemann dans son livre Scandinavian Baking – Sweet and Savory Cakes and Bakes for Bright Days and Cozy Nights. Charmant ouvrage. L’auteure appelle ce pain le Knight’s Grain Bread.

Après moult recherches, je n’ai pas vraiment trouvé l’histoire derrière ce « pain du chevalier », mais je présume qu’il s’agit d’une recette aux origines plutôt humbles, à l’image des chevaliers du haut Moyen Âge. La particularité de ce pain se trouve dans la facilité avec laquelle on peut le rompre et le partager avec des compagnons. Très pascal, n’est-ce pas?

Qui plus est, le mot « compagnon » vient du vieux français « compaignon », lui même issu du bas latin « companionem » (« companio », « com » + « panis »), ce qui veut dire « celui avec qui l’on partage le pain ». Merci cours d’étymologie et Wikitionnaire!

Voici donc la recette de ce pain partagé par les chevaliers danois de jadis avec leurs compagnons. Très nourrissant et délicieux avec du saumon fumé, avec des fromages ou en accompagnement d’une soupe ou d’un ragoût.

Pain du chevalier

Donne une énorme miche

Ingrédients

25 g levure sèche active
600 ml eau tiède
250 g farine blanche d’épeautre
50 g farine blanche de khorasan (kamut)
50 g flocons d’épeautre
50 g flocons de khorasan (kamut)
50 g flocons de seigle
15 g graines de lin
35 g graines de pavot
100 g graines de tournesol
100 g bulgur de blé entier
6 g de sel

Instructions

Dans le grand bol d’un batteur sur socle, dissoudre la levure dans l’eau tiède. Ajouter les farines, les flocons, les graines, le bulgur et le sel.
Avec un crochet à pâte, mélanger les ingrédients à la vitesse minimale du batteur (« stir ») pendant 3 minutes, puis pétrir la pâte à la même vitesse pendant 5 minutes.
Mettre la pâte dans un cul-de-poule, couvrir d’une pellicule plastique de façon hermétique et d’un linge propre, puis laisser pointer pendant 2 heures dans un rayon de soleil ou dans le four éteint avec la lumière allumée.
Fleurer (fariner) le plain de travail, puis fariner les mains. Verser la pâte sur le plan de travail et la diviser en 21 boules.
Placer une boule au centre d’une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin, puis en placer 7 autour de celle-ci. Placer les 13 autres boules autour des autres. Couvrir d’une pellicule plastique et d’un linge propre et laisser pointer au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 400 degrés Fahrenheit.
Badigeonner le pain avec un peu d’eau et saupoudrer de quelques flocons/grains. Cuire pendant 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

* Cette pâte est très collante; ne lésinez pas sur la farine lorsque vous la travaillez.

** Vous pouvez substituer certains ingrédients (à l’exception de l’eau et de la levure), mais essayez de conserver la même quantité totale de farine (300 g), de flocons (150 g), de graines (150 g) et de bulgur 100 g).

Joyeuses Pâques!

Fiskefrikadeller

Chaque pays scandinave a une recette de « boulettes/galettes de poisson » (fishcakes pour les moins puristes). En Norvège, on les appelle fiskekaker et on les trouve souvent déjà préparés dans la section traiteur des épiceries. J’appréciais beaucoup cette spécialité, car elle combinait mes quatre critères alimentaires d’étudiante en échange dans un des pays où le coût de la vie est l’un des plus élevés au monde :

Ne coûtait pas (trop) cher
Se congelait bien
Pouvait être réchauffée à la poêle (je n’avais qu’un rond de poêle; pas de four ni de micro-ondes… fallait être créatif et/ou pratique)
Était faite de poisson local (enfin, je pense… j’espère)

Bref, je me délectais de cette spécialité lorsque je le pouvais (elle est particulièrement réconfortante par jours gris et pluvieux).

La recette suivante est une adaptation de celle d’un livre que j’affectionne beaucoup, Scandinavian Comfort Food – Embracing The Art of Hygge, de Trine Hahnemann. Cette auteure danoise offre une version danoise des galettes de poisson scandinaves typiques, sa propre recette de fiskefrikadeller. J’en vois plusieurs rouler des yeux en lisant le mot hygge, mais ne vous attardez pas sur cela et appréciez le fait qu’il s’agit simplement de comfort food scandinave!

J’ai dû ajuster la recette originale étant donné que je n’avais pas de crème 15% et parce que ma poissonnerie ne vend pas de filets de goberge/colin (pollack ou pollock en anglais). Voyant de la belle morue d’Islande dans le comptoir, j’ai donc opté pour ce poisson. Bon choix.

On mentionne que cette recette fait quatre portions; j’ai réussi à faire huit belles galettes. Cependant, ayant beaucoup moins d’appétit qu’auparavant, je crois qu’une portion de deux galettes donne un repas plutôt costaud. C’est à vous de voir, mais sachez que les galettes sont bien charnues, sans être lourdes.

On peut les servir avec une salade de concombre en sauce à la menthe et à l’aneth, ou avec des petites pâtes rôties au four, comme le suggère Trine Hahnemann. Je vous propose également de les essayer avec un soupçon de crème fraîche et de quelques tours de moulin à poivre, accompagnés d’une salade verte. Si vous avez la chance de connaître une personne qui aime la boulangerie (ha!), demandez-lui de vous faire des petits pains au lait afin de créer des burgers fiskefrikadeller, un des meilleurs burgers de poisson en ville. Avec une petite sauce crème fraîche-aneth, c’est un délice! Pour une version plus « santé », dégustez ces galettes en « burger vert » fait de laitue iceberg.

Fiskefrikadeller (galettes de poisson)

Donne 4 portions généreuses, ou 8 galettes raisonnables

Ingrédients

600 g morue
2 oignons verts
3 œufs, légèrement battus
100 ml lait
Jus d’un demi-citron
Zeste râpé d’un citron entier (j’utilise des citrons Meyer)
Quelques brins d’aneth, ciselée à peu près 2 c. à soupe)
5 c. à soupe farine blanche non blanchie
2 c. à soupe beurre salé
2 c. à soupe huile d’olive extra-vierge
Sel de mer
Poivre noir

Instructions

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit.
Hacher très finement la morue et les oignons verts (utiliser un robot culinaire si possible).
Mettre la mixture dans un bol et y ajouter les œufs, le lait, le jus et le zeste de citron, ainsi que l’aneth. Saler et poivrer généreusement. Bien mélanger le tout.
Dans un poêlon antiadhésif, faire fondre à feu moyen le beurre et y ajouter l’huile d’olive. Avec deux cuillères ou une cuillère à crème glacée, former des galettes et les placer dans la poêle chaude. Selon la taille du poêlon, on peut faire cuire entre 3 et 4 galettes à la fois.
Cuire les galettes 7 à 8 minutes de chaque côté, puis les mettre sur une plaque pour terminer la cuisson au four, environ 10 minutes.
Servir immédiatement de la façon désirée, ou laisser refroidir complètement et congeler.

Gâteau au chocolat, au romarin et aux amandes

C’était une soirée particulièrement froide et verglaçante de janvier. Mon amie m’avait emmenée voir « un de ses films préférés de tous les temps »; j’avais donc beaucoup d’attentes par rapport au film. The Guardian le mentionnait fréquemment avec révérence. Beaucoup d’attentes.

Ce soir-là, en sortant de la salle de cinéma, j’avais complètement oublié l’humidité glaciale et le verglas. Mon esprit était ailleurs. Mon esprit était quelque part dans le nord de l’Italie, en été, en 1983. Toutes mes pensées étaient tournées vers la chaleur languide de fin d’après-midi, une fin de journée au bord de la piscine, où l’on se repose, exténué par une journée à ne rien faire sous le soleil.

Les mots me manquaient. J’avais le cœur léger et le cœur gros, et ce tiraillement n’était pas désagréable. J’étais nostalgique. En voyant ce que j’avais vu, les souvenirs ont refait surface. J’avais déjà ressenti ce que ressentaient les personnages. J’avais déjà eu cette obsession entêtante pour quelqu’un. J’avais déjà aimé de cette façon.

Je n’avais jamais ressenti autant d’émotions par rapport à un film. Il était d’une douceur et d’une sensualité inégalées jusqu’à présent, à mes yeux, du moins. Je savais que c’était un de ces films qui marquent pour la vie. Pas au fer rouge comme certains films violemment intenses, mais comme le souvenir d’une caresse. L’effleurement quasi-imperceptible des doigts de quelqu’un que l’on désire et que l’on chérit ardemment, et qui provoque au contact de notre peau un délicat et délicieux frisson. Le genre de caresse qui fait cesser de battre notre cœur l’espace d’un instant.

Call Me By Your Name. Mon obsession. Un film qui me rappelle mes propres sentiments et me fait ressentir toute la nostalgie accumulée dans mon cœur jusqu’à maintenant, et qui me permet, sans une once de voyeurisme, d’avoir accès aux souvenirs de quelqu’un d’autre, ceux d’une relation intime et intense entre deux êtres qui ne seront plus jamais ensemble. Comme dit mon amie : « Ce n’est pas parce qu’on aime quelqu’un que ça veut dire qu’on va passer toute notre vie en sa compagnie. » Dure réalité, lourde leçon de vie.

Mon obsession s’est décuplée lorsque j’ai fait l’acquisition du roman Call Me By Your Name, d’André Aciman, que j’ai lu avec retenue, désireuse de faire durer le plaisir et, surtout, terrifiée à l’idée de terminer la lecture et ressentir à nouveau cette nostalgie qui me prend à la gorge. Depuis, j’écoute en boucle la trame sonore du film. Elle m’apaise.

Toujours est-il que j’ai ressenti le désir irrésistible de faire de la pâtisserie le jour où j’ai trouvé une recette inspirée par mon obsession sur The Guardian (pour l’article complet et la recette originale, c’est ici).

Je savais que je devais faire ce gâteau. Comme de fait, ce fut le dessert d’anniversaire de mon heureuse amie, celle qui m’a fait découvrir mon nouveau film préféré et, soyons francs, mon histoire préférée.

J’ai adapté la recette originale pour plusieurs raisons : la fêtée étant techniquement allergique aux noisettes, j’ai choisi d’utiliser de la poudre d’amandes à pâtisserie à la place. C’est un choix d’autant plus judicieux étant donné que les amandes ont un goût généralement moins prononcé que celui des noisettes, ce qui aurait facilement pu éclipser les arômes boisés du romarin.

Romarin et chocolat noir. C’est un duo du tonnerre. Assurez-vous de prendre du chocolat noir de grande qualité, car c’est cet ingrédient qui donne tout son sens au romarin. J’ai utilisé des pistoles de chocolat noir 72%, biologique et équitable. Une merveille.

Pour les personnes intéressées par ce genre de détails, c’est un dessert sans gluten ni produits laitiers (enfin, utilisez du beurre sans lactose pour les intolérances aiguës). C’est également un dessert plus aromatique que sucré, parfait pour les gens qui n’aiment pas le dessert.

À manger en petites ou en grandes quantités, avec des framboises fraîches pour apporter un peu d’acidité à chaque bouchée. D’autres fruits de saison pourraient également faire l’affaire (je ne ferai pas la suggestion d’utiliser des pêches dans ce contexte, blague que comprendront les initiés en faisant un facepalm). À déguster en été en savourant la chaleur sur votre peau, ou en hiver en vous remémorant la chaleur de l’été.

Gâteau au chocolat, au romarin et aux amandes

Recette inspirée des roman et film Call Me By Your Name

Donne 10 portions

Ingrédients

200 g beurre demi-sel
250 g chocolat noir (au moins 70%), haché ou en pistoles
50 ml huile d’olive extra-vierge (de bonne qualité)
250 g sucre granulé
4 œufs
250 g farine d’amandes à pâtisserie/amandes moulues
2 belles branches de romarin
Une pincée de sel de mer

Instructions

Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit (ou 325 degrés Fahrenheit à convection, si vous le pouvez). Bien graisser et garnir un moule à charnière (23 cm de diamètre); le gâteau est délicat et ne se démoulera pas bien sans cette préparation.
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie; ajouter les pistoles de chocolat au beurre en remuant jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Incorporer l’huile d’olive, puis réserver le mélange.
Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Fouetter les jaunes avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à obtention d’un mélange jaune pâle. Ajouter à la mixture le mélange de chocolat.
Hacher le romarin le plus finement possible, puis incorporer à la farine d’amandes. Plier délicatement le mélange amandes-romarin à la préparation au chocolat.
Battre les blancs d’œufs en neige jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer un tiers des œufs au mélange à gâteau pour le détendre, puis y plier délicatement le reste des œufs. Verser la préparation dans le moule.
Cuire au four 45 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille; attendre au moins 20 minutes avant de démouler. Saupoudrer de poudre de cacao ou garnir de branches de romarin en guise de décoration, puis servir tiède ou à température ambiante.

Later!

Saumon à la moutarde, extra-concentration

Inspiration. Expiration. C’est la première fois en un peu plus d’un mois que je réussis à mettre la main à la pâte. J’ai préparé et fait cuire du saumon à la moutarde. Le reste, c’est ma mère qu’il l’a fait.

Avant, je faisais ça en un clin d’œil, les mains attachées dans le dos. Ça a pris plus de temps aujourd’hui. Je me sens bête d’en avoir fait tout un plat (haha) parce que c’est une recette toute simple.

Ça me fait bizarre de me donner une tape dans le dos pour si peu. Mais ce soir, ça a été un grand pas pour moi. Et je vous essayer vraiment très fort de prendre les choses comme elles viennent, un pas à la fois.

Saumon à la moutarde

Saumon (environ 100-125 g par personne)
Moutarde de Dijon
Huile d’olive
Jus de citron
Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 375 degrés Fahrenheit.
Mélanger les ingrédients de la sauce en proportions raisonnables : au moins deux cuillerées de moutarde, une goutte d’huile et un trait de jus de citron (désolée, c’est vague). Saler et poivrer au goût.
Badigeonner le saumon de la sauce. Mettre sur une plaque de cuisson avec un papier parchemin, puis enfourner pendant 12 à 15 minutes.

Pas de recette

Ça fait un bout de temps que j’ai posté des photos de bouffe.

Je ne suis plus aux fourneaux depuis la mi-octobre, métaphoriquement et littéralement. Pas capable de cuisiner.

Je vous avoue franchement que j’ai laissé brûler quelque chose sur le feu de la vie, et que le détecteur de fumée et les gicleurs ne fonctionnaient plus du tout quand c’est arrivé. Et personne ne surveillait la casserole.

Alors la Soupe au lait s’est renversée. Y en a partout. J’essaie de la ramasser, mais le bol est brisé et la cuillère, trop petite. Ça va être long.

Je vais m’armer de patience, tout nettoyer et recommencer la recette. J’ai de nouveaux ingrédients à ajouter. Et je brasserai, même si je ne trouve plus certains ustensiles. Aucune idée de ce que ça va donner, mais je ne pense pas que ce sera si mauvais que ça. On verra bien.